Huître de Camargue pochée en fin tartare deans son écrin ;

kumquat fermenté et sorbet estragon.

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Risotto crémeux de seiche parfumé au parmesan ;

bouillon de crabe délicat au safran des Corbières.

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Contraste d'une noix de Saint – Jacques et du topinambour

au café Arabica et éclats de noisettes torréfiées.

 

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Rouget barbet à la vapeur douce ; asperge verte de saison rôtie et crue,

jus léger des carcasses aux herbes fraîches ; pointe d'amertume végétale.

 

 

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Comme un « gin tonic » ; des Garrigues ; au citron vert et fenouil sauvage.

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Tourte feuilletée de gibier façon « Pithivier » ; morilles farcies au foie gras ; cannelloni de céleri, sauce Albufera légèrement truffée.

 

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Variation sur les agrumes : orange confite à l'huile d'olive dans un

blanc mangé ; gel au Champagne à l'hibiscus.

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Le menu est servi uniquement par table entière

Accords mets et vins 4 verres 59€