Caviar
Le Caviar Castillone
Caviar de la maison Castillone Saint Guilhem le Désert
Caviar Baeri ( les 10 grs )
60€
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Les entrées
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Déclinaison de l'Huître Ustra Béla N°1 au naturel, espuma d'asperges vertes
du pays, pommes Granny Smith, gel de céleri et osalys
Et une huître au barbecue dans un beurre d'algues
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La truite maturée 14 jours, prise dans une gelée aux herbes et aux algues Wakamé, œufs de cabillaud fumés comme un Tarama et son hollandaise à la salicorne
Foie gras de canard cuit en deux façons puis poché dans un bouillon dashi parfumé aux agrumes, compoté betterave en condiment et maltaise à l'orange sanguine
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Dans un oursin crémeux, les pinces de homard aux petits légumes en pickles, salicorne et bouillon de « Favouilles » aux agrumes
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28€
26€
28€
28€
Les Poissons
Mon Civet de Homard cuit en dépression dans un bouillon de Bouillabaisse, légumes de saison juste glacés
Jus des sucs aux effluves de gingembre
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Les noix de Saint Jacques en « habit vert » d'une feuille de blette truffées cuitent à basse température ; compotée de légumes racines, crème de cresson des fontaines infusée à la vanille ​
Le Rouget de Méditerranée cuit à la vapeur d'agrumes farçi d'un pesto de salicorne, algues et carottes fumées, glacées dans un bouillon de « Favouilles »
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​« LE POISSON DE LIGNE »
A commander 48h à l'avance, la pièce entière pour 1 personne ou à partager selon la pêche de saison
Tarif en fonction du cours et du poids
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" La Bouillabaisse "
82 € / personne
Avec son demi homard - servie en 2 services
A Commander au minimum 48 H à l'avance
Hors Week - end et jours fériés
La Bouillabaisse à " la Marseillaise "
Préparée dans un bouillon de poissons de roche et de crabes
Les poissons sont servis en filets
Accompagnée de sa rouille et de son aïoli et croutons aillés
A partir de 2 personnes
Servi uniquement par table entière
72€
42€
42€
Les viandes
Le filet de Taureau enveloppé d'une feuille de nori, fumé au romarin sauvage, salsifis braisé dans un bouillon de volaille à la graine de moutarde, jus d'une gardianne revisitée
Dos de Cannette au sumac cuit au charbon dans son « Kamado »
Déclinaison de betteraves confites à la badiane, condiment tourbé d'une gastrique et échalote grillée
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42€
39€
Les desserts
Le « Citron » au chocolat blanc aux agrumes du jardin compotés et en jus Gel acidulé au Yuzu et citron vert parfumé à l'huile d'olives
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Tubulaire lacté à la vanille de Tahiti ; émulsion fumée et fraîcheur d'une mousse
de whisky, noisettes torréfiées comme des « chouchous »
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Comme une « Pomme d'Amour » parfumée à l'hibiscus ; pomme en marmelade
à croquer légèrement acidulée, sirop verveine à la fraise Tagada
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Retour de la Havane ; notre « Double Corona » parfumé à la cannelle Crémeux de chocolat, crème glacée à la fève Tonka fumée au tabac
Les Fromages
Le Chariot de fromages d'ici et d'ailleurs​
Déclinaison de fromages du moment affinés par la maison Bouby et nous même
20€
20€
20€
20€
18€
Les Menus
L'équilibre des saveurs
L'ECUME
Hormis les week-end et jours fériés, Uniquement le midi
Entre la vigne, la garrigue et la méditerranée, il n'y a qu'une bouchée
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Riz de Camargue « Socarrat » crémeux moule en marinière et caviar à l'huile d'artichaut
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Les huîtres « Ustra Bèla » N°1 au naturel ; espuma d'asperges vertes du pays
Pommes Granny Smith, gel de céleri et oxalys
Ou
La truite maturée 14 jours prise dans une gelée aux herbes et aux algues Wakamé, oeufs de cabillaud fumés comme un « Tarama » Et son hollandaise à la salicorne
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Infusion d'eau de mer, gingembre, aubépine, citron et mélisse
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Le Rouget de Méditerranée cuit à la vapeur d'agrumes farçi d'un pesto de salicorne, algues et carottes fumées, glacées dans un bouillon de « Favouilles »
Ou
Dos de Cannette au sumac cuit au charbon dans son « Kamado »
Déclinaison de betteraves confites à la badiane
Condiment tourbé d'une gastrique et échalote grillée
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Chariot de fromages d'ici et d'ailleurs de la maison Bouby à Teyran / supp 18 €
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Sardine de la tête à la queue à l'encre de seiche, à croquer....
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Le « Citron » au chocolat blanc aux agrumes du jardin compotés et en jus
Gel acidulé au Yuzu et citron vert parfumé à l'huile d'olive
Ou
Tubulaire lacté à la vanille de Tahiti, émulsion fumée et fraîcheur d'une mousse
de whisky, noisettes torréfiées comme des « chouchous »
Ou
Comme une « Pomme d'Amour » parfumée à l'hibiscus, pomme en marmelade
à croquer légèrement acidulée, sirop verveine à la fraise Tagada
Le menu est servi uniquement par table entière
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Prix du menu : 55 €
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Accord Mets et Vins - 3 Verres : 35 €
LES EMBRUNS
Entre la vigne , la garrigue et la méditerranée, il n'y a qu'une bouchée
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Riz de Camargue « Socarrat » crémeux
Moule en marinière et caviar à l'huile d'artichaut
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Foie gras de canard cuit en deux façons puis poché dans un bouillon dashi
parfumé aux agrumes, compoté betterave en condiment
Maltaise à l'orange sanguine
Ou
Déclinaison de l'huître « Ustra Bèla » N°1 au naturel
Espuma d'asperges vertes du pays, pommes Granny Smith
Gel de céleri et oxalys, et une cuite au barbecue dans un beurre aux algues
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Infusion d'eau de mer, gingembre, aubépine, citron et mélisse
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Les noix de Saint Jacques en « habit vert » d'une feuille de blette truffées
cuitent à basse température, compotée de légumes racines
Crème de cresson des fontaines infusée à la vanille
Ou
Le filet de Taureau enveloppé d'une feuille de Nori, fumé au romarin sauvage
salsifis braisé dans un bouillon de volaille à la graine de moutarde
* * *
Sardine de la tête à la queue à l'encre de seiche, à croquer....
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Le « Citron » au chocolat blanc aux agrumes du jardin compotés et en jus
Gel acidulé au Yuzu et citron vert parfumé à l'huile d'olive
Ou
Tubulaire lacté à la vanille de Tahiti
Emulsion fumée et fraîcheur d'une mousse de whisky
Noisettes torréfiées comme des « chouchous »
Ou
Comme une « Pomme d'Amour » parfumée à l'hibiscus
Pomme en marmelade à croquer légèrement acidulée
Sirop verveine à la fraise Tagada
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Le menu est servi uniquement par table entière
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Prix du menu ; 70 €
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Accord Mets et Vins - 3 Verres : 35 €
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Menu Aragosta
« Homard et Caviar »
Entre la vigne , la garrigue et la méditerranée, il n'y a qu'une bouchée
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Riz de Camargue « Socarrat » crémeux
Moule en marinière et caviar à l'huile d'artichaut et caviar
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Dans un oursin crémeux, les pinces de homard aux petits légumes en pickles
Salicorne et bouillon de « Favouilles » aux agrumes
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Infusion d'eau de mer, gingembre, aubépine, citron et mélisse
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Les noix de Saint Jacques en « habit vert » d'une feuille de blette truffées
Cuitent à basse température, compotée de légumes racines
Crème de cresson des fontaines infusée à la vanille et caviar
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Fruit de la passion à l'eau de source fermentée
Laitue de mer et sorbet pomme verte
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Mon Civet de Homard cuit en dépression dans un bouillon de « Bouillabaisse »
Légumes de saison juste glacés, jus des sucs aux effluves de gingembre
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Sardine de la tête à la queue à l'encre de seiche, à croquer....
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Le « Citron » au chocolat blanc aux agrumes du jardin compotés et en jus
Gel acidulé au Yuzu et citron vert parfumé à l'huile d'olive et caviar
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​Le menu est servi uniquement par table entière
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Prix du menu : 120 €
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Accord Mets et Vins - 4 Verres : 45 €
ÔDE Marine
Une composition qui puise dans les racines du Languedoc​​
Sous forme de " Carte Blanche " en 9 services
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Une ballade gastronomique entre garrigue et méditerranée
Laissant libre cours à l'inspiration de notre Chef et son Equipe
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Servi pour l'ensemble de la table
Avant 13H15 et 21H15
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Prix du menu : 139 €
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Accord Mets et Vins - 5 Verres : 55 €
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Le Menu des Enfants
Jusqu'à 12 ans
Petites bouchées pour commencer
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Filet de pêche du jour, Garniture du moment
Ou
Pièce de viande, Garniture du moment
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Comme un vacherin glacé à la vanille, meringue et chantilly
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Prix du menu : 24 €â€‹
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