Menu Aragosta Bouillabaisse 2.0

Entre la vigne, la garrigue et la méditerranée, il n'y a qu'une bouchée...

 

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Retour à mes origines ; déclinaison de moules et de crevettes grises

à la Dieppoise.

 

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Comme une créme « Catalane » de choux – fleur – caviar fumé ;

gel de Yuzu et fenouil sauvage.

 

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Infusion d'eau de mer, algues, gingembre, aubépine, citron et mélisse.

 

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Prémices d'une soupe de poisson de Méditerranée ; jus de favouille du Grau du Roi à l'huile de homard et son rouget en éventail.

 

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Crème glacée au Pastiche de Gignac, huître de Camargue ;

voile au Gin et compotée d'agrumes.

 

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Civet de Homard cuit en dépression dans une « Bouillabaisse »,
pomme de terre et fenouil confit, aïoli et œufs de truite fumée.

 

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Comme un « Mont - Blanc »confit d'orange ; crème de marron de l'Ardèche ; sorbet orange plein fruit au safran des Corbières.

 

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Retour de la Havane ; d'un «Double Corona» au chocolat de Bélize
millésime 2021 ; 78% de cacao ; au parfum de whisky tourbé.

 

Le menu est servi uniquement par table entière